料理のレシピ集

山形の雑煮




ぜんまい、糸こん、ごぼう、大根を入れて親どりで だしをとった雑煮。山形の基本です。
(4~5人前)

ごぼう
大根
糸こん
油揚げ
ぜんまい(もどしたもの)
親どりの煮汁
魔法のしょうゆ
ねぎ
せり
煮親どり
もち

1500cc
50g
300g
1袋
2枚
300g

100cc
適宜
適宜


鶏でだしをとったしょうゆ味の雑煮が山形の基本です。
親どりのだしと歯ごたえのいい肉を味わってみましょう。
工程1 親どりを先に煮ていいだしをとりましょう。
  1. 鍋にいれた親どり200gに日本酒50ccを振りかけ、30分ほどつけておく。
  2. 水100ccと魔法のしょうゆ100ccを入れて、火をつける。沸騰したら、弱火で30~40分煮る。
  3. 冷めてから、肉を取り出し薄くスライスしておく。煮汁は後で使うのでとっておく。
工程2 親どりのだしを使って雑煮を煮ます。
  1. ごぼうをささがけにし、酢水につけておく。ねぎは斜めきりに、せりは適宜に切る。
  2. 大根はせん切りにし、糸こん、油揚げ、水戻しぜんまいは適宜に切っておく。
  3. 鍋に水を入れ、ごぼう、大根、糸こん、油揚げ、ぜんまいを入れて火をつける。
  4. 煮立ったら、工程1で作った親どりの煮汁を全部入れ、さらに魔法のしょうゆを入れる。
  5. ねぎを入れて、せりを放し火を止める。
  6. お椀に汁を少し入れてから、水餅を入れてその上に具を盛り付け、最後に薄くスライスした親どりをあげて出来上がり。
  • 親どりを使うといいだしが出ますが、ほかの材料と一緒に煮ると硬くて食べづらいです。先に塊のまま、煮てしまい、食べやすい薄さにスライスしておきます。また、いいだしのとれた煮汁も雑煮に使います。
  • 親どりに日本酒をかけておくと、臭みもとれて、柔らかくなります。
  • 市販の水煮のぜんまいは、先に砂糖の入った熱湯でゆでておくと、臭みもとれ、また柔らかくなりほかの素材と一緒に煮あがります。
  • 味付けは、魔法のしょうゆだけです。みりんたっぷりですので、甘味がきいておいしいです。また、昆布やかつおぶしなどの余計なだしが入っていないので、親どりのうまみを生かします。
  • 水餅を使うときは、お椀に少し汁を入れてから、水餅を入れてその上から具を盛り付けます。雑煮に直接入れてしまうと、ドロドロしてしまいます。また、お椀に汁を入れないで直接餅を入れると、底に餅がくっついてしまます。
  • のし餅を使うときは、予め焼いておいたものを鍋に入れて火を止めて盛り付けます。











新関さとみ













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