さとみの漬物講座

飯塚地区生産者　小山さん

写真は雪が降る前、おみ漬用に
摘み取りをしてもらった時のものです。

　青菜は、幅広で肉厚の茎が特徴です。かぶの一種の野沢菜に比べて、その肉厚の茎の食感がサクサクとしてよく、山形県の特産品の一つです。



　9月上旬に種をまき、一般的には雪が降る前の11月下旬に摘み取ります。しかし、さとみの「雪あたり青菜漬」は山形市でも特においしい青菜の産地として知られる飯塚地区の小山利春さんに、あえて雪があたるまで摘み取りを待ってもらうのです。　雪にあたると繊維も柔らかくなり、甘みがぐんと増すからです。このことは、昔から研究熱心な農家の人だけが知っている知恵でした。
　 そうした繊維も柔らかく甘みの多い青菜を素材にしているので、その時点で他の青菜漬とは、一角をなしているのはおわかりになりますよね。
　また、青菜は塩を浸透しにくいので、時間をかけて、塩できちんと下漬けします。
　 数日たったら、どんなお漬物でも味がグンと良くなるさとみの「魔法のたれ」で本漬けするというように、二度に分けて漬け上げます。


　 この手間があるからこそ、昔からある山形の家庭の青菜漬の味わいがあるのです。地元山形の人でさえも、めったに口にすることの出来ない「雪あたり青菜漬」をどうぞご堪能下さい。

　食べ方としては、5cm位に切って漬物として召し上がってください。白いご飯と青菜漬さえあれば、他に何もいりません！まずは、青菜漬の本来の味を味わって下さい。漬けたては、少し辛みが感じられます。この辛みは青菜特有の辛みですが、漬け込めば漬け込むほどに辛みが抜けていきますので、お好みでどうぞ。

茎菜煮（くきなに）

　その他には、茎の部分を細かく刻んで、さっとお湯にくぐし、ザルにあけて水気を絞ります。これを煮物にするのが、昔から伝わる「茎菜煮（くきなに）」です。また、それをアレンジしてゴマ油で炒めてだし醤油でさっと味つけし、白ごま、一味をかけても、ご飯に合います。もちろんチャーハンに入れてもおいしいですよ。
　葉の部分は、海苔のかわりにおにぎりにまいて食べるのが、昔から子ども達の楽しみでした。こちらも、ぜひお試し下さい。