漬物レシピ集
即席ぺちょら漬け （なすの漬物）
500g
25g
300cc
300cc
30cc
適宜
適宜
25g
300cc
300cc
30cc
適宜
適宜
辛めでしょっぱい山形県の北村山郡に伝わるぺちょら漬け。3日ほどで出来る即席漬けの漬け方をご紹介します。
- 朝露がついたままのへたのついたなすに、ひとつかみの塩をふりかけ、まんべんなくまぶし20～30分おいてから洗い流す。水を入れてなすが水面に出ない程度の軽い重石をしてなすの色を抜く。昼と夜の２回ほど水を取り替えると、翌日にはなすの色がぬける。
左が、色抜き前。右が、色抜き後。 - 本漬け。色の抜けたなすに、塩、魔法のたれ、酢、あら切りたかの爪、水を入れて、みょうがの葉をかぶせて押し蓋をして、なすが水面から出ない程度の軽い重石をしておく。
- こまめに、上下を混ぜ合わせて翌日には冷蔵庫に保管。
- 本漬け後2日目から食べられる。
- 本来、塩分をきつめにした上で発酵させて酸味をだすという、とても手間のかかるぺちょら漬け。今回は、即席漬けですので保存期間がありませんから、塩分を少なめにします。暑い夏は、発酵がすぐに進んで酸味が増してしまって、悪い香りがでてしまいます。それを防ぐためにも、あえて酢を入れて、酸味を出します。これが、今回の即席漬けのびっくりのポイントです。
- ぺちょら漬けの重石は、つねになすが水面から出ない程度の軽めのものにして下さい。
- 酢を入れると持ちもよくなりますし、味を平らにしてくれます。
- 魔法のたれが入ることで、とても美味しくなります。
