漬物レシピ集
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さとみの漬物講座が自信を持って、おすすめする漬物のレシピ集です。
どのお漬物もポイントをしっかり説明してありますので、だれでも簡単に漬けることが出来ますよ。
季節から、漬け方から、一覧からお選びいただけます。
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さとみの漬物講座が自信を持って、おすすめする漬物のレシピ集です。
どのお漬物もポイントをしっかり説明してありますので、だれでも簡単に漬けることが出来ますよ。
季節から、漬け方から、一覧からお選びいただけます。
キャベツときゅうりの浅漬け （きゃべつ きゅうりの漬物）
合計500g
10g(素材に対して2％)
60cc
150cc(たれに対して2.5倍)
保存料が入っていないので、安心。だれもが好きな浅漬けの定番「キャベツの浅漬け」に挑戦！
- キャベツの外側に近い部分は一枚一枚はがし、根元に土がついていたらきれいに洗う。軸はそのままでは食べにくいので切り落とし、薄切りにしておく。
その他はザク切りにしておく。 - きゅうりは斜め切りにしておく。
- にんじんはせん切りにしておく。
- ビニール袋に1.2.3と塩をいれて素材にまんべんなく塩をまぶす。
- 魔法のたれ60ccを水150ccで割ったものを入れ空気を抜いておく。液漏れしても大丈夫なようにボールなどに入れ冷暗所においておく。しんなりしたら出来上り。
- 新鮮な素材を選び、その都度食べるのが浅漬けのおいしい食べ方です。
- ビニール袋に入れたら十分に空気を抜きましょう。素材がつねに漬けたれの中に入っている状態だと早く浸かり、 また痛みにくいです。
- 春キャベツの食感を生かすようにあまりぎゅうぎゅうともまないで下さい。
たっぷりのたれを使うので早く均等にうまく漬かります。 - もし1回で食べきれなかった時は、キャベツは塩分を吸いやすいので漬けたれを少し捨てて 必ず冷蔵庫に入れておきましょう。
- 浅漬けは、素材のうまみを生かすために、魔法のたれを水で割り、薄目のたれで漬けましょう。
わらびの一本漬け
500g
適宜
10g
80cc
100cc
少々
春の山菜「わらび」、贅沢に一本のまま漬けて食べましょう。
- わらびは入手したら、器等にいれてあく（または重曹）をかけ、熱いお湯をかけ一晩おく。
- 翌日きれいに洗い半日ほど水にさらす。
- あくぬきしたわらび１０本位を輪ゴムで束ね根元を切りそろえる。束ねたわらびをビニール袋に根元と先を交互に入れ、塩10gを素材に十分にまぶさるようにシャカシャカとする。
- 3に魔法のたれと水とたかの爪少々を入れ空気をぬき、液漏れしても大丈夫なようにボールなどに入れ、冷暗所に置く。
- 半日から翌日には食べられる。
- わらびにあくをかけ熱湯をかけたら、軽く押しぶたをしましょう。水面からでた部分はあくが抜けなくてまた変色してしまいます。
- 工程の中でわらびをゴムで束ねるのは、扱いやすいし束ごと出して食べれるので便利です。
- わらびは塩分を吸いにくくまた少ししょっぱいくらいがおいしいので、塩と魔法のたれをそのままかけ、キリッと漬けましょう。
- 漬けたわらびをあまり長く置くとしなびてしまうのでみずみずしいうちに食べるのがおいしいです。
新たまねぎとセロリの漬物
300g（約大1個）
5g
100g（約1本）
50g
60cc
30cc
10g
大さじ1
新たまねぎの甘みを生かしたさっぱりしたお漬物。
珍味のいかのくん製も使います。
珍味のいかのくん製も使います。
- たまねぎをスライスする。スライスしたたまねぎをボールに入れ塩5gを十分にまぶしておく。
- たまねぎがしんなりしたら、さっと水洗いして水気を切っておく。
- セロリは小口切りにし、葉はみじん切りにしておく。
- いかのくん製は適宜に切っておく。
- たまねぎとセロリといかのくん製をビニール袋に入れ、魔法のたれ、酢、砂糖、サラダ油を混ぜ合わせたものを入れ空気を抜いて出来上り。
すぐにでも食べられるが2～3時間置くと味がなじんでおいしい。
- 新たまねぎは塩で下漬すると辛み臭みがぬけて食べやすくなります。
- セロリの葉をいれると彩りも鮮やかで香りも豊かになります。またこのセロリが漬物に合うことの新発見。
- 珍味でおなじみのいかくんを入れることで味に濃くが出ます。
- 酢が入っているので持ちもいいので、冷蔵庫に冷やしておくと暑い時期にこのさっぱり感がとてもおいしいです。
オクラの漬物
250g
少々
5g
30cc
100cc
少々
5g
30cc
100cc
おひたしのイメージの強いオクラを一本ままの形でお漬物にしますよ。
- さっと洗ったオクラを大きめの鍋に沸かした熱湯にさっとくぐし、素早く水にくぐす。
- しょうがは千切りにしておく。
- 水気を切ったオクラと千切りしたしょうがをビニール袋に入れ、塩を入れてシャカシャカして全体にまぶす。
ここに、魔法のたれを水で割ったものを入れて空気を抜いて冷暗所に置いておく。半日ほどで食べられる。
- オクラのネバネバには、整腸作用やコレステロールを減らす作用があります。身体の抵抗力を高めるカロチン・ビタミンＣ・カルシウム・鉄分なども豊富に含まれていて、 栄養価がとても高い野菜です。
- 茹ですぎるとおひたしのようになってしまい歯ごたえが悪くなってしまいますので、手早くしましょう。
- 漬け上がったら冷蔵庫に入れておけば、ひんやりとして一層おいしくなりますよ。暑いときには、さっぱりとして栄養価が高いのは、うれしいです。
- 一本まま、バクバクと食べるとおいしいですよ。
なす漬け （なすの漬物）
500g
25g
30g
少々
5cc
250cc
25g
30g
少々
5cc
250cc
暑い夏を乗り切るために、体を冷やす作用のあるなす漬けをマスターしましょう。
- なすをたっぷりの水で傷つけないようにさっと洗う。
- なすをつけもの器に移して、塩、砂糖、焼みょうばんを入れて漬物器ごと振って、全体にまぶす。塩分を染みこませるために、このままで5～10分ほど待つ。
- なすについた塩分が流れ落ちないように、器の側面から差し水をし、次に魔法のたれを入れ、きちっと重石をしておく。
- 2～3時間したら、かき混ぜて上下を変えると、下だけがしょっぱいということなく、均等に味がつく。半日ほどで食べられる。
- やわらかくて、おいしいなす漬けを作る一番のポイントは、新鮮ななすを選ぶことにあります。
- このなす漬け入れる砂糖は、甘みの隠し味だけでなく、なすの皮をやわらかくする働きがありますからちょっと入れるだけで、出来上がりが全然違います。
- 差し水を入れる前に、塩、砂糖を十分に染みこませることで、均等にそして色好くなすを漬けることが 出来ます。
- なすは、漬かりづらいので、ややきつめの塩分で、きちっと重石をかけましょう。
みょうがの甘酢漬け
300g
10g
60g
80cc
80cc
10g
60g
80cc
80cc
焼き魚のつけ合わせにもあいます。
漬け込むときれいなピンク色に変わりますよ。
漬け込むときれいなピンク色に変わりますよ。
- みょうがは、水洗いして水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、根元に軽く切込みをいれておく。
- なべに、酢、砂糖、塩、そして魔法のたれを入れて、ひと煮立ちさせる。
- 1を器に入れて2を熱いうちにかけ、小皿などの重石をかけて十分に冷ます。
- 半日ほどたったら、保存ビンに入れて空気が入らないように上下を逆にして冷蔵庫に保管する。3日目から食べられる。
- 甘酢の材料といえば、酢、砂糖、塩ですが、今回はここに酢と同量の魔法のたれを入れます。こうすると、酢の風味は生かした上で特有のきつい臭いをやわらげることができます。
- 保存ビンを逆にすると、空気が入らないので持ちがよくなり、またたれに良く浸かって入る方から食べることが出来ます。
- 薄いピンクから、漬け上がると濃いピンクに変わります。
- 刻んでご飯にあわせると、簡単酢飯になり色もきれいでまた大人好みのいい味です。
おみ漬け
500g
30g
15g
100g
小さじ1/2
小さじ1/2
適宜
70cc
10g
秋が近づいて来たら食べたくなる
青菜（せいさい）漬と並ぶ山形の代表的な漬物。
青菜（せいさい）漬と並ぶ山形の代表的な漬物。
- 青菜の根元の方に土がつきやすいのでよく注意して洗い、3～4mm位に細かく切る。
- にんじんをせん切りにする。
- 青菜、にんじんを15gの塩で青汁が出るまでよくもみ、青汁ごとビニール袋に入れ空気を抜いておく。
- 大根はいちょう切りにし、塩、砂糖それぞれ小さじ1/2を加え、ビニール袋に入れて空気を抜いておく。
下漬け完了 （一晩冷暗所に置く） - 1晩したら、本漬けする。4と5をさっと水洗いし十分水気を切っておく。
- 水気を絞った青菜と大根、しその実をボールに入れ魔法のたれ70ccと砂糖10g入れ、よくかき混ぜビニール袋に入れる。
- すぐにでも食べられますが、2～3日置くと味がなじんでおいしい。
- 葉の部分は長いので縦にも包丁を入れましょう。
- 青菜は塩でよくもみ青汁を出し下漬し一晩置いてから、さっと水洗いしてから本漬することで色がきれいで青臭みがとれます。この時水に長くつけたり、絞りがあまかったりすると、下漬した塩分が抜けてしまうので注意してください。
- 大根は干し大根を使うこともありますが、今回は簡単に手に入る生の大根を使います。
塩と砂糖で下味を漬けて使いましょう。 - ビニール袋に入れておけば器も汚れず、コンパクトで場所もとらないので便利です。
- 青菜漬よりも少し甘めに漬けるのが、ポイントなので隠し味で砂糖を少々入れましょう。
青菜漬け（せいさいづけ）
4kg
120g（青菜に対して3％）
水4リットル+塩200g
400cc
これを食べないと冬を迎えられないという山形伝統の味、
青菜（せいさい）漬を漬けてみましょう。
青菜とはアブラナ科の一種で幅広で肉厚の茎が特徴です。
青菜とはアブラナ科の一種で幅広で肉厚の茎が特徴です。
- 青菜のへたを薄く切りおとし、根元にたてに切り込みを入れる。根元の方に120gの塩をふりながら、桶に根元を交互に並べる。
- 押しぶた、重石をして、せっかくの塩が流れ落ちないように、淵から水4リットルに塩200gをいれた5％の塩水をいれ、 冷暗所に置いておく。
下漬け完了 - 3～4日後、しんなりとした青菜をよく洗い、水気を十分に切る。
- 桶の長さに葉を折りたたんで、交互にきちっと並べ、魔法のたれ400ｃｃを１段ごとに流し入れる。
- 押し蓋をして重石をかけ、たれが上がったら軽めの重石に変え、常に青菜がたれに浸かっている 状態にして冷暗所に置き、3～4日程で出来上がり。
- これから根元がどんどん太くなるので切り込みを入れて塩をふることによって、均等に漬かります。
- せっかく根元にかけた塩が流れ落ちないように、塩水はふちから入れて下さい。
- 生のままですと茎の部分が折れてしまいますので、下漬してから、しんなりとした状態で よく水洗いします。根元の部分に土がつきやすいので、注意して洗ってください。
- 重石を軽めのものに変えるのは、肉厚の葉肉がつぶれると歯ごたえが悪くなるからです。
- 小屋や車庫など外気が入る寒いところに置いておきましょう。漬けあがったら冷蔵庫に入れましょう。
- 青菜が常にたれに使っている状態で保存しましょう。空気にふれるとその部分からいたんで 来ますので気をつけましょう。
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