漬物レシピ集

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さとみの漬物講座が自信を持って、おすすめする漬物のレシピ集です。
どのお漬物もポイントをしっかり説明してありますので、だれでも簡単に漬けることが出来ますよ。
季節から、漬け方から、一覧からお選びいただけます。






保存料が入っていないので、安心。だれもが好きなキャベツの浅漬けに挑戦!
きゅうりはまとめ買いすると安いので、残りは漬物にしておけばいつでも食べれて得!
葉が柔らかくて甘い春キャベツを丸ごと漬けてみましょう!
春の暖かい陽気になると、食べたくなるぴりっとしたきゅうりのからし漬に挑戦!
簡単に収穫できるということから、家庭菜園で作っている人も多いラディッシュを使って、三五八漬けを作ってみましょう。
きゃべつの葉に、にんじん、青じそ、きゅうりをはさんだお漬物のサンドイッチを作りましょう。
春の山菜わらび。贅沢に一本のまま漬けて食べましょう。
新たまねぎの甘みを生かしたさっぱりしたお漬物。珍味のいかのくん製も使います。
6月が旬の笹竹を、漬けてすぐに食べられる浅漬け感覚のみそ漬けに挑戦しましょう。
サラダでおなじみの生のピーマンを入れることによっていつもの浅漬けがひと味違う新しい味に。
塩とこうじと米の割合が3:5:8の床に漬けます。
こうじの甘みが感じられ、塩漬けとはまた違ったおいしさです。
かぶに、きゅうり、そして山菜の「わらび」「みず」を入れると初夏ならではの贅沢な浅漬けになりますよ。
体を冷やす効用がある夏野菜の代表。なすときゅうりで浅漬けを作りましょう。
お寿司には欠かせないあの「がり」が家庭で簡単に作れるんですよ。
自然の酸味を生かした味付け。暑い夏に水ご飯と食べると最高。
おひたしのイメージの強いオクラを一本ままの形でお漬物にしますよ。
基本のなす漬けをマスターして夏を乗り切りましょう。
暑い夏でも傷まずに、食欲を増進させてくれる味の濃いお漬物ですよ。
夏は毎食のようになす漬が食卓に並びます。
食べきれずにすっぱくなってしまっても、美味しく漬け直す事が出来ますよ。
辛めでしょっぱい山形県の北村山郡に伝わるぺちょら漬け。3日ほどで出来る即席漬けの漬け方です。
焼き魚のつけ合わせにもあいます。漬け込むときれいなピンク色に変わりますよ。
余りがちな赤しそと梅酢を使って、家庭で簡単に出来る「生しば漬け」を作りましょう。
秋になり寒くなるほど、なすは甘みが増します。秋なすを使って、即席粕漬けを作りましょう。
生で食べることの多いトマト。漬けておくとさっぱりとおいしくたくさん食べられますよ。
秋が近づいて来たら食べたくなる青菜(せいさい)漬と並ぶ山形の代表的な漬物。
秋が深まると食べたくなる青菜(せいさい)。おみづけは、細かく刻むのが面倒だという方におすすめ。
これを食べないと冬を迎えられないという山形伝統の味、青菜(せいさい)漬を漬けてみましょう。青菜とはアブラナ科の一種で幅広で肉厚の茎が特徴です。
山形の秋の味覚、食用菊の王様、もって菊(もってのほか)の甘酢漬け。鮮やかな色、味を長期保存出来ますよ。
簡単な様で、葉と茎の塩分にムラのでやすい、奥の深い白菜漬けをマスターしましょう。
秋の大根のおいしさがあっての甘辛漬。漬物といえば和食にと思われがちですが洋食、中華にも。
甘くて美味しい秋大根を使って、鰹節の風味を生かしたお漬物です。
寒くなると甘みをましてくる、白菜を使って浅漬を作ります。ゆずの香りも豊かです。
ぬかに漬け込み時間をかけて熟成させるたくあん漬。すぐに出来、味はまさしくたくあん漬という即席たくあん漬です。
味には自信があります。これが出来れば「漬物名人」といわれるかも。
食物繊維がたっぷりのごぼうを使った昔からの「たたきごぼう」に挑戦!
生大根を使って、本当に簡単に仕込めます。色づけには、天然の材料、くちなしの実を使ってきれいな黄色に仕上げますよ~。
夏の風物詩の「だし」を冬用にアレンジした「漬物だし」。温かいご飯に最高に合います。
重箱の中をきれいに彩るかぶの菊花漬けに挑戦!格子目をより細かく入れるととてもきれいに花が咲きますよ。
あめ色でぺちゃんこになった塩蔵きゅうり。これを漬け直すと生とは違った味になりますよ。
簡単なのに手が込んでいるように見えるお得な一品。なんとあの都こんぶとスモークサーモンを使います。
春に採って塩蔵しておいたわらびを漬け直してみましょう。
お子さまの大好きなカレー。カレー味のお漬物に挑戦してみましょう。
どんな料理にも添えられ、彩りもきれいなので、ホームパーティーにもってこい。テーブルを華やかにしてくれるお漬物です。
その名のごとく、歯ごたえのいいお漬物です。干している様は、まるでたこ足の様。
中華風のお漬物の代表といえば、甘酢漬け。こちらに辛味としてラー油を使いますよ。
お隣、秋田県の伝統の漬物「なた割り漬け」を市販の甘酒の素を使って簡単に漬けましょう。
浅漬は、自分で作れば、保存料などの添加物が入っていないので安心。
実は、簡単な切干大根の作り方をご紹介します。自家製の切干大根を使って甘酢漬を作りましょう。
自家製の梅干からたっぷり出る汁と梅酢を使って、天然の紅色のお漬物を作りましょう。
市販のたくあん漬を使って、おもてなしの一品に。
市販のしば漬けを使って、おもてなしの一品に。
漬物に加えるだけでも高い栄養価を得られる米ぬかを使って、水菜の浅漬けを作りましょう。
秋に仕込んた越冬用青菜漬は、春が近づくにつれて、酸味がきます。この青菜を炒めて、お漬物にしましょう。
ごま油としょうがの風味で、いつものきゅうりが中華風に!
イタリア料理でおなじみのズッキーニを入れると、一気に洋風の浅漬けが出来ますよ!
ビタミンCが豊富で、夏バテや老化防止に効果があることで最近注目のゴーヤ。苦味を和らげるには、カレー味が!
秋・冬のお漬物といえば、「大根」といわれるほどの人気の素材です。昆布を入れた酢漬けを覚えて、バリエーションを増やしましょう。

キャベツときゅうりの浅漬け (きゃべつ きゅうりの漬物)

キャベツ
きゅうり
にんじん

魔法のたれ



合計500g
10g(素材に対して2%)
60cc
150cc(たれに対して2.5倍)
保存料が入っていないので、安心。だれもが好きな浅漬けの定番「キャベツの浅漬け」に挑戦!
  1. キャベツの外側に近い部分は一枚一枚はがし、根元に土がついていたらきれいに洗う。軸はそのままでは食べにくいので切り落とし、薄切りにしておく。
    その他はザク切りにしておく。
  2. きゅうりは斜め切りにしておく。
  3. にんじんはせん切りにしておく。
  4. ビニール袋に1.2.3と塩をいれて素材にまんべんなく塩をまぶす。
  5. 魔法のたれ60ccを水150ccで割ったものを入れ空気を抜いておく。液漏れしても大丈夫なようにボールなどに入れ冷暗所においておく。しんなりしたら出来上り。
  • 新鮮な素材を選び、その都度食べるのが浅漬けのおいしい食べ方です。
  • ビニール袋に入れたら十分に空気を抜きましょう。素材がつねに漬けたれの中に入っている状態だと早く浸かり、 また痛みにくいです。
  • 春キャベツの食感を生かすようにあまりぎゅうぎゅうともまないで下さい。
    たっぷりのたれを使うので早く均等にうまく漬かります。
  • もし1回で食べきれなかった時は、キャベツは塩分を吸いやすいので漬けたれを少し捨てて 必ず冷蔵庫に入れておきましょう。
  • 浅漬けは、素材のうまみを生かすために、魔法のたれを水で割り、薄目のたれで漬けましょう。

わらびの一本漬け

≪下準備≫
わらび(あく抜き前)
あく(または重曹)
≪本漬け≫

魔法のたれ

たかの爪

500g
適宜

10g
80cc
50cc
少々
春の山菜「わらび」、贅沢に一本のまま漬けて食べましょう。
  1. わらびは入手したら、器等にいれてあく(または重曹)をかけ、熱いお湯をかけ一晩おく。
  2. 翌日きれいに洗い半日ほど水にさらす。
  3. あくぬきしたわらび10本位を輪ゴムで束ね根元を切りそろえる。束ねたわらびをビニール袋に根元と先を交互に入れ、塩10gを素材に十分にまぶさるようにシャカシャカとする。
  4. 3に魔法のたれとたかの爪少々を入れ空気をぬき、液漏れしても大丈夫なようにボールなどに入れ、冷暗所に置く。
  5. 半日から翌日には食べられる。
  • わらびにあくをかけ熱湯をかけたら、軽く押しぶたをしましょう。水面からでた部分はあくが抜けなくてまた変色してしまいます。
  • 工程の中でわらびをゴムで束ねるのは、扱いやすいし束ごと出して食べれるので便利です。
  • わらびは塩分を吸いにくくまた少ししょっぱいくらいがおいしいので、塩と魔法のたれをそのままかけ、キリッと漬けましょう。
  • 漬けたわらびをあまり長く置くとしなびてしまうのでみずみずしいうちに食べるのがおいしいです。

新たまねぎとセロリの漬物

≪下漬け≫
たまねぎ

≪本漬け≫
セロリ
いかのくん製
魔法のたれ

砂糖
サラダ油

300g(約大1個)
5g

100g(約1本)
50g
60cc
30cc
10g
大さじ1
新たまねぎの甘みを生かしたさっぱりしたお漬物。
珍味のいかのくん製も使います。
  1. たまねぎをスライスする。スライスしたたまねぎをボールに入れ塩5gを十分にまぶしておく。
  2. たまねぎがしんなりしたら、さっと水洗いして水気を切っておく。
  3. セロリは小口切りにし、葉はみじん切りにしておく。
  4. いかのくん製は適宜に切っておく。
  5. たまねぎとセロリといかのくん製をビニール袋に入れ、魔法のたれ、酢、砂糖、サラダ油を混ぜ合わせたものを入れ空気を抜いて出来上り。
    すぐにでも食べられるが2~3時間置くと味がなじんでおいしい。
  • 新たまねぎは塩で下漬すると辛み臭みがぬけて食べやすくなります。
  • セロリの葉をいれると彩りも鮮やかで香りも豊かになります。またこのセロリが漬物に合うことの新発見。
  • 珍味でおなじみのいかくんを入れることで味に濃くが出ます。
  • 酢が入っているので持ちもいいので、冷蔵庫に冷やしておくと暑い時期にこのさっぱり感がとてもおいしいです。

オクラの漬物

オクラ
しょうが

魔法のたれ

250g
少々
5g
30cc
75cc
おひたしのイメージの強いオクラを一本ままの形でお漬物にしますよ。
  1. さっと洗ったオクラを大きめの鍋に沸かした熱湯にさっとくぐし、素早く水にくぐす。
  2. しょうがは千切りにしておく。
  3. 水気を切ったオクラと千切りしたしょうがをビニール袋に入れ、塩を入れてシャカシャカして全体にまぶす。
    ここに、魔法のたれを水で割ったものを入れて空気を抜いて冷暗所に置いておく。半日ほどで食べられる。
  • オクラのネバネバには、整腸作用やコレステロールを減らす作用があります。身体の抵抗力を高めるカロチン・ビタミンC・カルシウム・鉄分なども豊富に含まれていて、 栄養価がとても高い野菜です。
  • 茹ですぎるとおひたしのようになってしまい歯ごたえが悪くなってしまいますので、手早くしましょう。
  • 漬け上がったら冷蔵庫に入れておけば、ひんやりとして一層おいしくなりますよ。暑いときには、さっぱりとして栄養価が高いのは、うれしいです。
  • 一本まま、バクバクと食べるとおいしいですよ。

なす漬け (なすの漬物)

なす

砂糖
焼みょうばん
魔法のたれ
差し水
500g
25g
25g
少々
10cc
350cc
暑い夏を乗り切るために、体を冷やす作用のあるなす漬けをマスターしましょう。
  1. なすをたっぷりの水で傷つけないようにさっと洗う。
  2. なすをつけもの器に移して、塩、砂糖、焼みょうばんを入れて漬物器ごと振って、全体にまぶす。塩分を染みこませるために、このままで5~10分ほど待つ。
  3. なすについた塩分が流れ落ちないように、器の側面から差し水をし、次に魔法のたれを入れ、きちっと重石をしておく。
  4. 2~3時間したら、かき混ぜて上下を変えると、下だけがしょっぱいということなく、均等に味がつく。半日ほどで食べられる。
  • やわらかくて、おいしいなす漬けを作る一番のポイントは、新鮮ななすを選ぶことにあります。
  • このなす漬け入れる砂糖は、甘みの隠し味だけでなく、なすの皮をやわらかくする働きがありますからちょっと入れるだけで、出来上がりが全然違います。
  • 差し水を入れる前に、塩、砂糖を十分に染みこませることで、均等にそして色好くなすを漬けることが 出来ます。
  • なすは、漬かりづらいので、ややきつめの塩分で、きちっと重石をかけましょう。

みょうがの甘酢漬け

みょうが

砂糖
魔法のたれ

300g
10g
60g
80cc
80cc
焼き魚のつけ合わせにもあいます。
漬け込むときれいなピンク色に変わりますよ。
  1. みょうがは、水洗いして水気をキッチンペーパーでしっかりと拭き取り、根元に軽く切込みをいれておく。
  2. なべに、酢、砂糖、塩、そして魔法のたれを入れて、ひと煮立ちさせる。
  3. 1を器に入れて2を熱いうちにかけ、小皿などの重石をかけて十分に冷ます。
  4. 半日ほどたったら、保存ビンに入れて空気が入らないように上下を逆にして冷蔵庫に保管する。3日目から食べられる。
  • 甘酢の材料といえば、酢、砂糖、塩ですが、今回はここに酢と同量の魔法のたれを入れます。こうすると、酢の風味は生かした上で特有のきつい臭いをやわらげることができます。
  • 保存ビンを逆にすると、空気が入らないので持ちがよくなり、またたれに良く浸かって入る方から食べることが出来ます。
  • 薄いピンクから、漬け上がると濃いピンクに変わります。
  • 刻んでご飯にあわせると、簡単酢飯になり色もきれいでまた大人好みのいい味です。

おみ漬け

《下漬け》
青菜
にんじん

大根
 ∟塩
 ∟砂糖
《本漬け》
しその実
魔法のたれ
砂糖

500g
30g
15g
100g
小さじ1/2
小さじ1/2

適宜
70cc
10g
秋が近づいて来たら食べたくなる
青菜(せいさい)漬と並ぶ山形の代表的な漬物。
  1. 青菜の根元の方に土がつきやすいのでよく注意して洗い、3~4mm位に細かく切る。
  2. にんじんをせん切りにする。
  3. 青菜、にんじんを15gの塩で青汁が出るまでよくもみ、青汁ごとビニール袋に入れ空気を抜いておく。
  4. 大根はいちょう切りにし、塩、砂糖それぞれ小さじ1/2を加え、ビニール袋に入れて空気を抜いておく。 
    下漬け完了 (一晩冷暗所に置く)
  5. 1晩したら、本漬けする。4と5をさっと水洗いし十分水気を切っておく。
  6. 水気を絞った青菜と大根、しその実をボールに入れ魔法のたれ70ccと砂糖10g入れ、よくかき混ぜビニール袋に入れる。
  7. すぐにでも食べられますが、2~3日置くと味がなじんでおいしい。
  • 葉の部分は長いので縦にも包丁を入れましょう。
  • 青菜は塩でよくもみ青汁を出し下漬し一晩置いてから、さっと水洗いしてから本漬することで色がきれいで青臭みがとれます。この時水に長くつけたり、絞りがあまかったりすると、下漬した塩分が抜けてしまうので注意してください。
  • 大根は干し大根を使うこともありますが、今回は簡単に手に入る生の大根を使います。
    塩と砂糖で下味を漬けて使いましょう。
  • ビニール袋に入れておけば器も汚れず、コンパクトで場所もとらないので便利です。
  • 青菜漬よりも少し甘めに漬けるのが、ポイントなので隠し味で砂糖を少々入れましょう。

青菜漬け(せいさいづけ)

≪下漬け≫
青菜
 ∟塩
塩水(5%)
≪本漬け≫
魔法のたれ

4kg
120g(青菜に対して3%)
水4リットル+塩200g

400cc
これを食べないと冬を迎えられないという山形伝統の味、 青菜(せいさい)漬を漬けてみましょう。
青菜とはアブラナ科の一種で幅広で肉厚の茎が特徴です。
  1. 青菜のへたを薄く切りおとし、根元にたてに切り込みを入れる。根元の方に120gの塩をふりながら、桶に根元を交互に並べる。
  2. 押しぶた、重石をして、せっかくの塩が流れ落ちないように、淵から水4リットルに塩200gをいれた5%の塩水をいれ、 冷暗所に置いておく。
    下漬け完了
  3. 3~4日後、しんなりとした青菜をよく洗い、水気を十分に切る。
  4. 桶の長さに葉を折りたたんで、交互にきちっと並べ、魔法のたれ400ccを1段ごとに流し入れる。
  5. 押し蓋をして重石をかけ、たれが上がったら軽めの重石に変え、常に青菜がたれに浸かっている 状態にして冷暗所に置き、3~4日程で出来上がり。
  • これから根元がどんどん太くなるので切り込みを入れて塩をふることによって、均等に漬かります。
  • せっかく根元にかけた塩が流れ落ちないように、塩水はふちから入れて下さい。
  • 生のままですと茎の部分が折れてしまいますので、下漬してから、しんなりとした状態で よく水洗いします。根元の部分に土がつきやすいので、注意して洗ってください。
  • 重石を軽めのものに変えるのは、肉厚の葉肉がつぶれると歯ごたえが悪くなるからです。
  • 小屋や車庫など外気が入る寒いところに置いておきましょう。漬けあがったら冷蔵庫に入れましょう。
  • 青菜が常にたれに使っている状態で保存しましょう。空気にふれるとその部分からいたんで 来ますので気をつけましょう。


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もって菊の甘酢漬け

≪下準備≫
もって菊(もってのほか)


≪漬けたれ≫

砂糖

魔法のたれ


500g
少量
(茹でる時使用)

30g
5g
60cc
40cc
山形の秋の味覚、食用菊の王様もって菊(もってのほか)の甘酢漬け。
鮮やかな色、味を長期保存出来ますよ。
  1. もって菊のはなびらをむしり、さっと水洗いしておく。芯の部分は、苦いので入れない。
  2. たっぷりの鍋に、お湯を沸かし、酢を少々入れてさっと茹でる。茹で上げたら、素早く冷水につけて水気を軽くおさえるように絞る。
  3. 鍋に、酢、砂糖、塩、魔法のたれを入れてひと煮立ちさせて、冷ましておく。
  4. 冷めた甘酢に、2の菊を入れる。1時間ほどしたら、漬かりやすいように菊の上下を変える。菊から水分が出て、翌日にはすっかりたれにひたり食べられるが、数日置くと味がなじんでおいしくなる。
  • 茹でる時に、酢を入れないと、菊の色が汚くなります。また、茹ですぎると歯ごたえがなくなるので、注意してください。茹で上げたら強く水気を絞ると筋っぽくなりますから、 軽くおさえる程度にしましょう。
  • 酢は、日にちがたつとどんどん効いてきますので、最初はやや少ないかなという程度にしておくと、いい按配になりますので、むやみに足さないで下さい。
  • 出来上がりを、冷蔵庫に入れておけば長期保存できますので、今しか手に入らない 貴重なもって菊を甘酢に漬けておくと便利です。
  • 今回は、紫色のもって菊を使いましたが、もちろん黄色、ピンク、白などどんな食用菊でもかまいません。











新関さとみ













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